【解説動画付き】カモは骨と“血”から出汁を取れ！絶対に美味しい『鴨鍋』の作り方

　カモ料理と言えば、やはり冬に嬉しいお鍋ですよね？自分でしとめたカモを捌いて、美味しいカモ鍋を作れば、きっとご家族も喜ばれることでしょう！そこで今回は、絶対に失敗しない美味しいカモ鍋の作り方についてお話をしたいと思います。

（Youtube動画）鴨の血を使った絶品鴨鍋

カモを捌こう！

　さて、本当に美味しいカモ鍋を作るためには、まず自分でカモをしとめましょう。「市販のカモ肉でも良いのでは？」と思われるかもしれませんが、カモ鍋を作る最大のコツは、解体時に出たガラ（骨）にあります。
　このガラから出汁を取らなくては、カモ鍋の魅力は半分以下！くれぐれも「市販の出汁でどうにかなるだろ～」とは思わないでください。

下処理したカモは3日以上熟成させる

　撃ち落としたカモは、羽を毟って内臓を出し、水分と温度調整に注意しながら3日以上熟成させます。この手順についてはまた別にお話するとして、今回は毛、内臓（腸）、頭、手羽先を落とし、長期熟成をかけたマガモを使って料理の説明をしたいと思います。

足・下身・上身に分ける

背中に十字の切れ込みを入れる

　まず、カモをうつぶせに寝かせて、背骨に沿って切れ込みを入れます。頭を落としたところから、尻尾の付け根にある油壷（ボンジリ）まで刃を入れていきましょう。
　次に、足を動かしてカモの”腰”の位置を確認し、そこから足の付け根にそって刃を入れていきます。このときモモ肉に傷を付けないように、皮の部分だけを切っていきましょう。

足の付け根の皮を切る

仰向けに寝かせて、腹側の皮も切っていきます。足の付いている位置をよく確認しながら刃を動かしていると、恥骨（U型になった骨）に行きつくはずです。そこまで皮を切り離していきましょう。

モモを取り外す

　皮を切ったら、足を背中側に「バキッ！」と折って、股関節を外します。そのまま足を引っ張りながら、背中側に癒着した筋肉と皮を剥ぎ取っていきましょう。

背中の癒着を剥がす

　足を取り外したら、切れ込みを入れた部分から肩甲骨の下に刃を入れます。このまま、肩甲骨と胸骨の癒着を刃で剥がしていきます。

上身を外す

　この部分は初心者の人には少しわかりにくいので、上の図を参考にしてください。

　肩甲骨の癒着を剥がしたら、「メリメリッ！」っと手で開きましょう。

　このまま首ツルを持ち手前に引っ張ります。肋骨と胸骨は柔らかい軟骨で繋がっているので「メリメリ」っと外れます。

上身と下身に分ける

胸と手羽が付いているのが上身（画像右）、首ツルと背中・足が付いていた方が下身（画像左）になります。

胸肉と手羽を分離する

　上身は、胸肉・ささみ・手羽元の3つの部位を取り出すことができます。なお、ニワトリでは手羽先も利用されますが、野生のカモには手羽先に肉がほとんど付いていません。なので、羽を毟るときに翼ごと切り取ってしまうのが一般的です。

肩甲骨の下から刃を入れる

　まずは肩甲骨と皮の間に刃を入れて、上身を取り出した時と同じように首に向かって切っていきます。
　肩甲骨の付け根は、上腕骨と烏口骨の関節があります。この関節を切断することで、手羽を取り外すことができるようになります。

大きな関節を切断する

　この関節の部分ですね。

　包丁を入れると「サクッ」と簡単に切ることができます。

胸身を外す

　続いて、胸を上に寝かせて、胸骨の中心に沿って刃を入れます。

　首の方には鎖骨があるので、鎖骨に沿って肉を切り離していきましょう。

　ある程度まで行ったら、引っ張るようにして癒着部分を剥いでいきます。

　先に胴体（烏口骨）と腕（上腕骨）の関節を外しているので、胸肉・手羽元のセットが上身から切り離せます。

　胸肉の下には、ささみが付いています。ニワトリのささみに比べて小さいため、胸肉に付けて取り外してもよいでしょう。

カモの八落し

　写真の上が胸肉（両側にささみ）、真ん中が手羽元、下が足から取り外したモモ肉です。胸肉が2枚、手羽元が2枚、モモ肉が2枚、これに、上身と下身のガラが２つ、計8つに解体することから、この解体方法は「八落し」と呼ばれます。
　

出汁を取る

　さて、本当に美味しいカモ鍋を作るうえで大事なのは、ガラから出汁を取ることです。一般的な料理サイトなどでは出汁の素を使うレシピが紹介されていますが、真のカモ鍋は出汁を取らないと始まりません！

　カモガラからの出汁の取り方ですが、そのまま鍋にぶち込みます。「血を洗わなくていいのか？？」と思われるでしょうが、

いいです。むしろ血を入れましょう。

「臭い消しの酒やショウガを入れないでいいのか？？」と思われるかもしれませんが、

いりません。何も入れなくていいです。

下茹で（略）

余計なことをせんでよろしい！

おそらく多くの方が信じられないかもしれませんが、是非ともここは信用してください。

油壷（ぼんじり）だけは外しておく

ただし1点だけ、お尻の部分にある油壷（ボンジリ）は取り外しておきましょう。油壷からはワックス状の油がにじみ出るため、出汁が臭くなります。

火加減は極弱火。鍋の中を暴れさせない

　カモのガラから出汁を取る最大のコツは、火加減を極弱火にすることです。決して「グツグツ」煮てはいけません。
　血の付いたガラをグツグツと熱をかける、逆に臭みが出てしまいます。これは肉に含まれるアレキドン酸が酸化することによって発生する、俗に言う「レバー臭さ」です。

血が沈んで“黄金化”する

　鍋の中が暴れないぐらいの火加減で熱を加えると、初めは『血の池地獄』のようだった鍋の中が、黄金の色に変わってきます。

　40分ほど温めるように出汁を取ったら、荒目のザル、目の細かいザルで不純物を取り除いて完成です！

鴨肉を調理する

　カモの手羽元とモモ肉は、とても旨味の強い肉質です。しかし非常に固くスジが多いため、叩いてカモ団子にしてしまうのがオススメです。

カモ団子を作る

　まずは包丁で細かく切っていきましょう。ある程度切ったら、包丁で叩いてミンチにしていきます。このとき材料として、みじん切りのタマネギ（半個）、ショウガ（一かけ）、塩（小さじ２）、片栗粉（大さじ１）、卵白（１つ分）、分葱（適量）を加えて叩いていきます。

　叩くのが面倒くさいならフードプロセッサーでもOKです。個人的には肉肉しい食感が好きなので、時間があるときは菜切り包丁で叩いています。

　カモ団子ができたら、火にかけた出汁の中に丸めて浮かべていきます。火加減は中火で。臭みが出るガラは取り出しているので、「グツグツ」なってもOKです。

調味はお好みで。寄せ鍋風味が〇

　カモ団子に熱が入って浮いてきたら、野菜やキノコを加えていきましょう。野菜は何でも良いですが、やはり長ネギは外せません。
　味付けは、料理酒・みりん・しょうゆを、それぞれ大さじ３ほど。普通の寄せ鍋と同じ分量です。

胸肉は最後に投入する

　野菜類に火を通している間に、胸肉を一口大にスライスします。

　胸肉を投入後は、火加減を極弱火にして温めるようにして火を入れます。カモの胸肉はシカ肉と同じように濃い赤身なので、熱を入れすぎると臭みが出ます。そのため、野菜類を煮込んだ後に投入し、サッと火を通す程度に抑えるのがポイントです。
　なお、マロニーや葛切りのような『煮込みすぎるとドロドロになる食材』も、このタイミングで入れます。

　胸肉を入れたら蓋をして数分。さらに余熱で数分温めて完成です！

実食！

　今回は妻に試食してもらいました。実を言うと私の妻はジビエが苦手。特に鹿肉のようなクセのある赤身の肉が好きではありません。

『ジビエ苦手勢』の妻が「ぅまぃ」と言った！

そんな妻ですが・・・

「・・・・・ぅまぃ」

　肉単体では野性味が強すぎたようですが、ネギと一緒に食べることでまろやかになります。今回は入れていませんが、春菊も相性が良いです。
　ちなみに、江戸時代に鴨肉と相性が良いとされていた野菜はネギではなく”セリ”。同じセリ科のフェンネルは、ローストのような料理によく使われます。

出汁を吸ったマロニーをちゅるちゅる食べてくれた

　出汁をふんだんに吸ったマロニーが、妻のお気に入りのようでした。あの『血の池地獄』から出汁を取ったと知ると、おそらく食べてくれなかったでしょうね。
　カモ鍋の〆はソバを入れるのが一般的ですが、我が家は九州人家庭なので『うどん』を入れます。ツルツルの讃岐系じゃなくて、腰の無いフワフワした博多うどん。これが出汁を吸って最高なんですよ。

まとめ

ショットガンナー&エアライフルマンでカモをしとめよう！

カモ撃ちの服装はこんなのがオススメ

カモ撃ちの作戦の基本編

カモ撃ちの猟場はGoogleマップで管理しよう

しとめたカモの回収方法

しとめたカモを捌いて食べよう！