絶対に失敗しない、鹿肉の美味しい焼き方

2019年5月15日2024年5月7日

　鹿肉ステーキ（ロティ）は、ハンターであれば誰もが「自分でしとめた鹿で作りたい！」と思う、ジビエ料理の定番です。しかし鹿肉は火の入れ方ひとつで味が大きく変わってしまうため、ステーキにするのはすごく難しい食材です。そこで今回は絶対に美味しくできる『鹿肉の焼き方』をご紹介します。

鹿肉の焼き方超基本

　肉を焼いた料理は、よく「ステーキ」と言いますが、実はこのステーキという言葉は、もともと『焼いた鹿肉』を指す古代ノルド語の“steik ” からきています。
　なので、牛肉の場合は「ビーフ・ステーキ」、豚肉の場合は「ポーク・ステーキ」となりますが、鹿肉の場合は単純に「ステーキ」。すなわち、鹿肉を制する者はステーキを制するのです！

まずは肉を常温に戻す

　鹿肉は焼くために必ずしておかなければならないのが、肉を常温に戻すことです。冷蔵庫から取り出したばかりの肉は4，5℃の低温です。そのため、このまま火にかけると肉の内部に熱が通るより前に、表面に火が入りすぎてしまい、外側はパサパサなのに内側は生っぽくなります。
　よって鹿肉を焼くときは、料理に入る前に冷蔵庫から出して、2時間ほど常温に戻しましょう。またこのとき、肉にはたっぷりの塩と香辛料をかけておき、塩味と香りをすり込んでおきましょう。

バターで表面を焼き、動物性脂分を加える

　肉を常温に戻して余分な水気を切ったら、次に食感を良くするために表面に焼きを入れましょう。このときフライパンにはバターをたっぷり入れて、鹿肉の表面をバターでコーティングするように焼いていきます。
　鹿肉は肉に脂肪分がほとんどないため、牛肉や豚肉に比べてとてもヘルシーです。しかし脂肪の少ない鹿肉を普通に焼くと、肉汁（ドリップ）が落ちてパサパサになってしまうため、どうしても食感が悪くなってしまいます。
　よって鹿肉を焼くときは多めのバターを加え、肉に脂肪分を取り込ませるようにしましょう。なお油分はサラダ油やオリーブオイルのような植物性油よりも、動物性油脂の方が馴染みが良いです。

オーブンで“温める”ように熱を加える

　肉の表面に焼き色を付けたら、金属バットかアルミホイルの上に肉を並べて、130℃程度に予熱したオーブンで15分ほど熱を通しましょう。
　一般的に肉を焼く（ロースト）温度は170～200℃、時間は8分程度です。しかし鹿肉を高温で焼くと、肉にレバー臭が出て食味もパサパサになります。そこで鹿肉は120℃ほどの低温で焼き時間を少し長めに取り、肉を温めるようなイメージで熱を通していきます。
　もし、鹿肉にちゃんと熱が通っているか心配な人は、キッチン温度計を用意しておきましょう。肉の内部が75℃程度であればバクテリアは死滅するので、食中毒等のリスクを抑えることができます。

肉質が落ち着くまで休ませる

　肉をオーブンから取り出したら、すぐにカットするのではなく、いったん金属網の上に並べて、肉を休ませましょう。
　鹿肉は、温度が高いうちにスライスすると、肉汁が染み出してベチャベチャになってしまいます。こうなると鹿肉のジューシーさが損なわれてしまうため、肉の荒熱をとって肉汁を固定させてから、切り出すようにします。