鹿肉料理で一番オススメ！肉肉しさがクセになる『鹿餃子』の作り方

2019年8月18日2024年5月7日

　みなさんシカ肉はお好きですか？ギュッとしまった赤身の肉質・・・美味しいですよね～。しかし「焼くとレバーっぽい臭いがして苦手」や「肉汁が滴る感覚がなんだか嫌だ」という方も多いと思います。そこで今回は、誰でも鹿肉を美味しく楽しめる絶品『鹿餃子』をご紹介します。

特製！鹿肉餃子の材料

今回ご紹介する鹿肉餃子の材料は以下の通りです。

具材

鹿肉：200g
白菜：150g
ニラ：30g（1/3束）

　鹿肉は背ロースやモモ肉よりも、肩肉やスネといった『固いけど旨味が強い部位』がオススメです。
白菜はキャベツでも可。ニラは小ネギにしても美味しいですよ。

調味料

酒：小さじ２
醤油：大さじ１
ごま油：小さじ２
砂糖：小さじ１
塩：小さじ1/2

　調味料は上記をベースに、好みに合わせて調整してください。コツはあまり味を強くしないこと。せっかくの自然食なんですから、食品添加物山盛りというのは避けたいところです。

下ごしらえをする

白菜はコマ切れにして塩で揉んで水気を切る

　白菜（もしくはキャベツ）は、細かく刻んだ後にたっぷりと塩をまぶし、よく絞って水気を切っておきましょう。これは好みにもよりますが、鹿餃子は肉の食感が強いため、白菜の「シャキシャキ」した食感が入ると具材が”喧嘩”してしまいます。よって白菜は、食感を”ニュートラル”にする目的で使用します。

餡を作る

　鹿肉は初めに細かく切っておき、包丁を二本使ってミンチにします。「ミンサーやフードプロセッサーを使えば？」と思われる方も多いと思いますが、スジが多い肉をミンサーなどにかけると目詰まりを起こします。目詰まりがおきるたびに、いちいち器具を洗うぐらいなら、初めから包丁を使って叩いた方が楽です。
　なお、包丁で叩いてもスジは切れないので、その都度取り除きましょう。

調味料を加えて餡を混ぜる

　鹿肉のミンチと、水気を切った白菜、刻んだ小ネギをボールの中に入れたら、大さじ２の酒、大さじ４の醤油（もしくはナンプラー）、大さじ２の砂糖を加えて、よく練り込みます。このときも、指にスジがひっかかる感触があったら、取り除きましょう。

皮に包む

　餡ができたら、餃子の皮に包んでいきましょう。鹿餃子におけるオススメの皮は、米粉入りのタイプです。米粉の入った餃子の皮は、火を通すと「もちもち」とした食感が加わり、肉肉しい鹿肉と相性が抜群です！

餃子の包み方

「餃子の皮を包むのって難しそう・・・」と思われるかもしれませんが、慣れてくればたいしたことではありません。コツは、餡をあまり詰め込まないようにし、皮に余裕を持たせることです。

焼く

　出来上がった餃子は、フライパンに円状に並べます。これは後で水を入れて蒸し上げるときに”円の中心”に水を入れるためで、餃子に水が直接かかってしまい、ブヨブヨになるのを防ぐためです。

油をしっかりと熱してから焼き始める

　餃子を焼き始めるときは、まずゴマ油（サラダ油でも可）を十分に熱してから餃子を置いていきましょう。冷えたフライパンで餃子を焼き始めてしまうと、熱された皮が鍋にくっ付いてしまい、『無残な餃子』になってしまいます。熱した油から焼き始めると、皮がすぐに固まるため、鍋にこびり付きにくくなります。

熱湯を加えて蒸し上げる

　餃子にある程度熱が入り、鹿餃子の場合は全体的に”赤色”をおびて来たら、約100mlの熱湯を注ぎ込み、フタをして蒸し焼きにします。ここでワンポイントなのが、水ではなく『熱湯』を使うことです。水を使うと蒸発するまでに時間がかかり、皮が水分を吸ってベチャベチャになります。熱湯であれば蒸発までの時間が短いため、皮が「パリッ！」とした食感になります。なお、熱湯を加えるときは、餃子に直接かからないように、円の中心か、鍋肌に沿って入れていきましょう。