九州地方の猟師が好む「イノシシのねぶり」。絶対に市場に出回らない絶品賄い飯

2025年12月12日

ジビエといえば、ロースやモモ肉を思い浮かべる方が多いでしょう。しかし、猟師だけがこっそりと楽しんでいる、「市場には出回らない絶品部位」があることをご存知でしょうか？それは、一般の方にはまず手に入らない、通称「ねぶり」と呼ばれる部分です。今回は、手間暇をかけた解体をした時にしか現れない、この幻の賄い料理についてご紹介します。

この記事のまとめ

「ねぶり」はイノシシの皮目にへばりついている「皮下脂肪と薄い赤身肉」のこと。
「ねぶり」は良質な脂身とコラーゲンが合わさり、加熱するとねっとりと甘い旨味が溢れ出す。
毛根の黒い点が残るため、一般的には流通しない。
「焼き剥ぎ」や「湯剥き」といった、皮を残したまま熟成させる特殊で手間のかかる処理が必要。

皮から取れる希少部位「ねぶり」

「ねぶり」とは、イノシシの皮目にへばりついている「皮下脂肪と薄い赤身肉」のことです。
この部位の最大の魅力は、なんといってもその強烈な旨味にあります。
もともとイノシシの脂身は融点が低く非常に良質なのですが、「ねぶり」にはそこにコラーゲンたっぷりの組織が加わります。
そのため、加熱するとねっとりとした甘い脂が溢れ出し、濃厚なコクを生み出すのです。

語源は「皮をねぶりまわす」

「ねぶり」という呼び名は、筆者が住む九州地方のごく一部で使われている言葉であり、おそらく正式な名称はありません。
語源は「舐めまわす」という意味の「舐る（ねぶる）」から来ていると考えられます。
皮に残った肉を、まるで舐めるように刃物でこそぎ取る様子から名付けられたのでしょう。

お酒で炊いてストックしておく

「ねぶり」は40～50kgのイノシシから約1kgほど取れます。
どんな料理にも使えますが、脂肪分が多いため、あまり食べすぎるのはおすすめできません。
そこで、「一度、酒で煮込んでストックする」方法で調理しましょう。

大鍋に「ねぶり」を入れて火にかける。
脂が染み出し、じゅうじゅうと焼けてきたところで、ワインや日本酒を投入。
一気にアルコールを飛ばして臭みを消し、蓋をして約1時間煮込む。

こうして下処理した「ねぶり」は、くたくたに柔らかく仕上がっています。
これを1食分ずつ小分けして冷凍しておけば、使いたい時に解凍するだけで様々な料理に活用できます。

アレンジ自在の食べ方

下処理したねぶりの調理方法は自由自在です。
そのまま塩胡椒で香ばしく焼けば、「ふるふる」とした独特の食感が癖になる最高の酒の肴になります。
野菜と一緒に煮込めば、脂が溶け込んだ濃厚なシチューに早変わりします。
「ねぶり」は柔らかいため、スネ肉などの少し歯ごたえのある部位と一緒に煮込むと、食感の対比が生まれてたまらなく美味しくなります。