扱いの難しい『ニホンジカ』の肉だが、上手に料理すれば〝絶品赤身〟が楽しめる

イノシシ肉と並び人気のあるシカ肉は、低脂肪でヘルシーなジビエです。赤身の旨味が凝縮されたシカ肉ですが、調理法が難しく、火加減を誤るとパサパサになりレバー臭が際立ってしまいます。

シカ肉には色んな種類がある

　世界には約30種類のシカが存在し、大きさや習性が異なります。よって、シカ肉「Venison」と一言に言っても、その肉の味わいもそれぞれ大きく異なります。

シカ肉は種類によって食味がまったく異なる

　例えば、北米やユーラシア大陸北部に生息するヘラジカは、体長3メートルを超える大型のシカです。ヘラジカの肉は独特の風味と強い臭いがあるため、一般的に多量の調味料や香辛料で調理されます。
　一方、台湾などに生息するホエジカは、大型犬程度の大きさしかなく、肉質に癖がないため、揚げ物や炒め物などのシンプルな味付けで美味しくいただけます。
　その他にも、ノロジカ、ダマジカ、オジロジカなど、世界中のシカの肉質は大きく異なります。

ニホンジカは、蝦夷・本州・九州・屋久島・対馬・馬毛の6亜種

　世界には多種多様なシカがいますが、日本にはニホンジカの一種のみが生息しています。しかし、ニホンジカはさらに、北海道に生息するエゾジカ、本州に生息するホンシュウジカ、九州・四国に生息するキュウシュウジカ、屋久島に生息するヤクジカ、対馬に生息するツシマジカ、鹿児島県の馬毛島に生息するマゲジカの6亜種に分類されます。
　エゾジカ、ホンシュウジカ、キュウシュウジカ、ヤクジカの肉は、それぞれ全く異なる食味を持ち、最適な調理法や味付けも異なります。

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ニホンジカ、味くらべ

　ニホンジカは亜種によって味わいが異なります。それぞれの味の違いをご紹介します。

ジューシ ーで肉厚なエゾジカ

　ニホンジカのジビエで最も流通量が多いのは、北海道のエゾジカです。エゾジカの肉は、厚みのある肉質と濃厚な風味が特徴で、ヨーロッパのアカシカに似た「THE シカ肉」と言える王道の味わいです。

バランスの取れた味わいのホンシュウジカ

　ホンシュウジカはエゾジカに比べジューシーさは劣りますが、肉質が柔らかいため、エゾジカの強い風味が苦手な方でも美味しくいただけます。産地としては山梨県や長野県が有名で、近年では特産店やインターネット通販でも入手可能です。

独特の香りと強い旨味が特徴のキュウシュウジカ

　キュウシュウジカは、見た目はホンシュウジカにそっくりですが、肉質はホンシュウジカよりも柔らかいです。肉には独特の乳臭さがあり、苦手な方もいますが、旨味はホンシュウジカ以上で、近年ファンが増えています。
　産地としては福岡県が有名で、特に霊峰英彦山周辺で獲れたキュウシュウジカは絶品です。

ヤクジカの味わいは「山マグロ」

　ヤクジカは流通量が少ないですが、ジビエ専門レストランで稀に出会えます。肉質は脂身が全くない赤身で、癖はほとんどありません。イノシシ肉が「山のクジラ」と呼ばれるなら、ヤクジカは「山のマグロ」と言えるでしょう。

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シカ肉の部位は大きく7種類

　シカ肉の部位は、ネック、カタ、背ロース、ヒレ、バラ、スネ、モモの7種類に分けられます。さらにモモ肉は、筋肉の部位によって食感が異なるため、内モモ、外モモ、ランプ、シンタマに分類されます。また、カタをミスジ・トウガラシ、シンタマをトモサンカクと呼ぶこともあります。

背ロースは柔らかくて食べやすい

　シカ肉で人気なのは、首元から背中にかけて伸びる背ロースです。背ロースは、スジがほとんどないため、柔らかくて食べやすい部位です。
　料理方法の一つとして、薄くスライスしてしゃぶしゃぶにされることもあります。薄切りにした背ロースは、赤い色合いが紅葉に似ていることから、「もみじ」と呼ばれます。

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内モモ肉はロースト、外モモは煮込み料理に

　モモ肉は柔らかい順に、シンタマ、内モモ、外モモに分けられます。シンタマと内モモは、オーブンでじっくり焼き上げたローストに最適です。
　外モモはやや固い部位なので、シチューなどの煮込み料理や、細かく叩いて餃子やハンバーグに使われます。個人的には、オリーブオイルでじっくり加熱したコンフィがおすすめです。
　外モモと同じように筋が多いスネは、圧力鍋で煮ると柔らかく美味しくいただけます。

カタはスライスして焼肉に

　シカ肉は背ロースとモモ肉に注目が集まりがちですが、おすすめはカタです。肩肉は運動量が多く、身が締まっていて旨味が凝縮されています。
　そのまま焼くとパサパサになりやすいので、リンゴやオレンジなどの果汁に漬け込み、下味をつけて焼肉にするのがおすすめです。
　薄切りにした肩肉をヨーグルトベースのソースでマリネし、串焼きにしたシカケバブは絶品です。

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火の入れすぎはレバー臭の原因になるので注意！

　シカ肉を調理する際は、加熱しすぎに注意が必要です。シカの筋肉にはアラキドン酸が多く含まれており、加熱によって筋肉中の鉄分と結合すると、レバー臭が発生します。
　レバー臭を防ぐには、加熱しすぎないことです。極端に言えば〝生食が一番レバー臭を感じさせない料理〟ですが、野生肉の生食は食中毒のリスクがあるため生食は厳禁です。

低温調理を使いこなそう！

　シカ肉料理におすすめの調理法は低温調理です。低温調理は、レバー臭を抑えつつ、安全な温度でじっくりと加熱する方法です。低温調理なら、シカ肉の生の旨味を残しつつ、安全に美味しくいただけます。

シカ肉料理は味付けの仕方でも

　シカ肉は脂身の少ない肉質なので、調理法によって味わいが大きく変わります。そこで、ソースや味付けを工夫して、足りない食味を補ってあげる必要があります。
　このサイトでは、シカ肉の様々な料理法を解説していますので、併せてご参考ください。

まとめ

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