日本の国鳥『キジ』の肉は、美しく、そして美味い。

　日本人に古くから親しまれてきた国鳥のキジは、狩猟の世界でも人気のあるターゲットです。「国鳥を狩猟するのは酷い」という意見も聞かれますが、キジが国鳥に選ばれた理由は、その美しい姿に加え、「狩猟のターゲットとして面白く、肉も美味しいから」とされています。

キジってどんな鳥？

　キジは、北海道と対馬を除く日本全国に分布する鳥です。ユーラシア大陸にはコウライキジと呼ばれる種が広く生息していますが、近年の研究によると、日本に生息するキジはコウライキジとは異なる固有種です。

草むらに住む大型の鳥

　キジは、オスの全長が約80cm、メスは約60cmほどにもなる大型の鳥です。羽の色は「キジ柄」と呼ばれる焦げ茶色と銅色が波状に表れるグラデーションが特徴で、羽毛は光の加減でエメラルド色から深緑に見える美しい色をしています。
　また、オスには目の周りに真っ赤な肉垂が付いており、白いクチバシと相まって、遠くからでもよく目立ちます。

飛ぶより走ることの方が得意

　キジは、大豆やトウモロコシといった穀物畑の近くの藪に生息しています。また、河川敷や工場と工場の間にある緑地帯、道路脇の草むらなど、身近な場所にも潜んでいます。
　キジは体が大きいため、飛ぶのはあまり得意ではありません。そのため、危険を感じると走って藪の中に逃げ込みます。その走るスピードは驚くほど速く、時速30km以上にもなると言われています。

実は〝非公認〟の国鳥

　キジが狩猟鳥獣であることに対して、狩猟反対派の中には「キジは国鳥だから狩猟を禁止すべき」と主張する人もいます。しかし・・・・実を言うと、日本に国鳥を定める法律は存在しません。
　キジが国鳥とされたのは、1947年に日本鳥学会がそう決めたからにすぎません。つまり、キジは〝日本国非公認の国鳥〟だったりします。
　もちろん、キジが日本の象徴的な鳥であることには変わりありませんし、大切に保護していくべき存在であることは言うまでもありません。

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キジの狩猟方法

　キジ猟は、日本だけでなく、特にヨーロッパの貴族たちの間で盛んに行われていました。そのスタイルには大きく、①猟犬を使った猟法、②踏み出し猟、③エアライフル猟の3つがあります。

猟犬を使役した伝統猟法

　古来よりヨーロッパでは、ポインターやセターと呼ばれる犬種を使ったキジ猟が盛んに行われていました。これらの犬種は、鋭い嗅覚を使って藪の中に潜むキジを見つけ出し、キジの目の前で「お手（ポイント）」や「伏せ（セット）」と呼ばれる行動をとります。

　目の前に猟犬が立たれたキジは、藪の中で体を縮めてやり過ごそうとします。この間、散弾銃を持ったハンターは、猟犬がキジを釘付けにしている場所まで移動し、射撃の準備を整え、犬笛を吹いて合図をします。
　合図を受けた猟犬は藪の中に飛び込み、キジは驚いて飛び立とうとするので、飛び出した瞬間を散弾銃で撃ち落とします。

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猟犬を使役しない『踏み出し猟』

　猟犬を使役しない場合は、踏み出し猟と呼ばれるスタイルでキジ猟に臨みます。踏み出し猟とは、散弾銃を持った状態で藪の中を歩き回り、キジが驚いて飛び出したところを射撃する猟法です。
　やることは単純ですが、キジが潜んでいそうな場所に目星をつける勘や、急にキジが飛び出しても落ち着いて装填・発砲するテクニックが必要とされる、難易度の高い狩猟スタイルです。

エアライフルを使った猟法

　近年トレンドとなっているのが、エアライフルを使用した猟法です。PCP（プレチャージ式）と呼ばれるタイプのエアライフルは、発射音が散弾銃に比べて遥かに小さいため、田んぼや畑といった民家が近い猟場でも、気兼ねなく発砲できます。
　また、キジは銃を向けられてもその場にじっとしていることが多いため、スコープ越しにじっくりと狙えるという面白さがあります。

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キジを食べよう！

　私たちがよく口にするニワトリは、実はキジ科の鳥です。そのため、キジの肉質はニワトリの肉質とよく似ています。しかし、その味わいは市販の鶏肉とは大きく異なります。

味わいは”超地鶏”

　キジ肉の食味を一言で表すとしたら「すごい地鶏」です。その肉質はギュッと引き締まっており、噛めば噛むほど豊かな旨味が染み出します。
　ただし、キジ肉には脂身がほとんど付いていないため、ジューシーさはありません。皮下脂肪もほとんど付いていないので、羽を剥くときは皮も一緒に処理してしまっても良いでしょう。

キジの真髄は“出汁”にあり

　キジの本質は、その骨やスジから染み出す出汁にあります。そのため、解体した後のガラは捨てずに、水からゆっくりと煮出してスープを取りましょう。
　なお、出汁の旨味は、骨や肉に残った血液からも染み出るので、ガラは水洗いしないようにしましょう。血を料理に使うのが気になるのであれば、オーブンで焼いて出汁を取りましょう。

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キジの水炊き

　スープを濾して灰汁を取り除いたら、適当な大きさに切ったキジ肉と野菜、豆腐、キノコ類などを加えて、水炊き（醤油や味噌などで味付けをしない鍋）にしてみましょう。
　余談ですが、宮中の祝い料理には、薄く削ぎ切ったキジ肉に薄く塩をまぶし、炙ってから熱燗に入れて味わうキジ酒というものがあります。これもまた、キジの出汁から出る香りを楽しむ逸品と言えます。

キジの炊き込みご飯

　水炊きのスープが余ったら、ニンジンや厚揚げなどと一緒にご飯を炊き、キジ出汁の炊き込みご飯を作ってみましょう。米一粒一粒にコーティングされたキジの豊潤な香りがたまりません。

まとめ

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