強いケミカル臭がする『カワウ』でも、皮を剥げばそれなりに食べられる

　アユなどの養殖魚を食い荒らし、さらにその糞は水辺周辺の森林を枯らすカワウは、漁業関係者にとっての天敵です。肉にはツンとしたケミカル臭があるため、狩猟対象としても敬遠されがちですが、適切に処理すれば食用にできないことはありません。

カワウってどんな鳥？

　カワウは全長約80cmの大型水鳥で、世界各地に広く分布しています。日本国内でも沿岸部や湖沼河川で見られ、日中は日の当たる場所で羽を広げて乾かす姿が観察できます。

カワウとウミウ

　狩猟者がカワウを狙う際に注意すべきは、非狩猟鳥であるウミウの存在です。カワウとウミウは同じウ科ウ属ですが、遺伝的に異なり、生息域も東アジアに限られます。厄介なのは、両者が同じ場所にいることが多い点です。
　カワウは淡水、ウミウは海水にいると思われがちですが、実際には両者とも淡水域や汽水域にコロニーを作ります。ウミウがカワウのコロニーに混じることもあり、誤射すると鳥獣保護法違反になるので注意しましょう。

口ばしの根本で見分けられる…というが。

　カワウとウミウの判別は、口ばしの根本が丸いのがカワウ、剃り込みのように鋭角なのがウミウとされています。また、ウミウの羽上面には「黒緑色の光沢がある」とされています。しかし、実際には直射日光下での識別は困難です。カワウを捕獲する際は、高倍率の双眼鏡で確認してください。

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なぜウミウは狩猟鳥にならないのか？

　ウミウが狩猟鳥でないのは、鵜飼の文化のためと考えられます。アユを捕獲する鵜飼に使われるのはウミウであり、誤射を防ぐために狩猟鳥獣に指定されていないのだと思います。これは、競技用に使役されるカワラバトが狩猟鳥でないのと同じ理由です。

かつては「金を運ぶ益鳥」だった

　カワウは害鳥とされていますが、かつては肥料となる糞から益鳥として重宝されていたのはご存じでしょうか？化学肥料のない時代には、カワウの糞は貴重なリン資源でした。しかし化学肥料の普及により、カワウは農業の益鳥から漁業の害鳥となりました。
「害か益か」は、その時代の人間の価値観によってまったく変わります。何にせよ、その命には何の罪もないことを、狩猟者として覚えておいて欲しいです。

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カワウはどうやって捕獲する？

　カワウは警戒心が強く近づきにくいため、ハイパワーエアライフルを使った猟が注目されています。マズルエネルギー30ft・lb以上、口径6.35mmのエアライフルが推奨され、威力が高いヘビーペレットを使用します。

捕獲のポイント

　カワウの羽は硬く、体に命中しても潜って逃げられることがあります。首から頭にかけての致命的な部位を狙う必要があります。大型水鳥は、ある程度の距離があれば発砲音や着水音を聞いても飛び立たないことが多いです。体を狙うより、頭部を狙った方が捕獲率は高くなります。

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カワウのさばき方

　川魚を食べているため良い香りがしそうなカワウですが、実際は「ツン」とした刺激臭があります。表現するとしたら「機械油」のような‥‥。この臭いを嗅いだ人は、とてもカワウを「食べたい」なんて思わないはずです。

絶対に“皮”を剥ぐ

　カワウの刺激臭は羽と皮に由来します。水鳥は尾脂腺から出る油で羽をコーティングしますが、カワウの油は特に強い臭いを放ちます。解体する際は、油のついた羽と皮を除去しましょう。
　獣のように皮目に刃を入れ、羽ごと皮を取り除く方法が容易です。

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胸肉は強い赤身

　カワウは胸肉を使うのが良いでしょう。尾脂腺から出る油は筋肉の膜から生成されるため、筋膜の多いモモ肉には臭いが残ります。
　カワウは、体が大きい割に、胸肉は意外と少ないです。野生鳥肉の歩留まりは大抵こんなものですが、食用として育てられた家畜のニワトリとの違いに驚かされます。

胸肉以外はスープに使える

　ガラやモモ肉も食用にならないわけではありません。アルコールと共に煮て臭いを飛ばせば、スープにも使えます。
　ただし、全ての臭いを取り除くのは難しいため、玉ねぎやセロリなどの香味野菜と共に調理するのがおすすめです。

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カワウの味は？

　臭みを取り除いたカワウ肉は、青魚の干物のような味がします。脂分の少ない赤身肉は加熱しすぎると硬くなるため、低温調理がおすすめです。
　肉自体にジューシーさがないため、油分と香りを効かせたソースを使用しましょう。

中華風味が相性良い

　カワウ肉に意外とマッチしたのがオイスターソースや豆板醤などの中華風ソースです。カワウの癖のある肉には、やはり濃いめのソースが相性がよいのでしょう。
　決して、好んで食べるような肉質ではありませんが、「どうすれば臭いを消すことができるだろうか？」と考えらながら料理ができるため、料理のスキルアップには、なかなか面白い食材ではないかと思います。

まとめ

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