鹿肉料理で一番オススメ!肉肉しさがクセになる『鹿餃子』の作り方

 みなさんシカ肉はお好きですか?鹿肉は、凝縮した肉の旨味だけでなく、脂肪分が少なくヘルシー、しかも高栄養価で、ファンが多いジビエです。しかし中には「焼くとレバーっぽい臭いがして苦手」や「肉汁が滴る感覚がなんだか嫌だ」という人も多いのではないでしょうか?そこで今回は、誰でも鹿肉を美味しく楽しめる、絶品『鹿餃子』のレシピをご紹介します。

この記事の3つのポイント

  1.  材料は、鹿肉、小ネギ、白菜。材料は酒、醤油、砂糖。それと餃子の皮。

  2.  鹿肉はスネやカタといった筋が多い部位を、包丁で叩いてミンチにする。

  3.  餃子は熱した油から焼きはじめ、熱湯を加える。最後にゴマ油で香りを付ける。


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材料を用意する

鹿餃子の具材は、鹿肉、小ネギ、白菜(キャベツでも可)、調味料は、酒、醤油(ナンプラーでも可)、砂糖、ゴマ油です。餃子の皮は自分で作っても良いですが、市販のものでも十分です。

鹿肉はスネやカタを使う

 使用する鹿肉は、背ロースやモモ肉よりも、スネ肉やカタ肉が良いです。鹿肉におけるこれらの部位は、筋が多く、ステーキやローストなどには使いづらい部位です。しかし運動量が多く身が締まっている部位なので、味わいは良く、餃子のようなひき肉にして使う料理に向いています。

白菜はコマ切れにして塩で揉んで水気を切る

 白菜(もしくはキャベツ)は、細かく刻んだ後にたっぷりと塩をまぶし、よく絞って水気を切っておきましょう。これは好みにもよりますが、鹿餃子は肉の食感が強いため、白菜の「シャキシャキ」した食感が入ると具材が”喧嘩”してしまいます。よって白菜は、食感を”ニュートラル”にする目的で使用します。

餡を作る

 鹿肉は初めに細かく切っておき、包丁を二本使ってミンチにします。「ミンサーやフードプロセッサーを使えば?」と思われる方も多いと思いますが、スジが多い肉をミンサーなどにかけると目詰まりを起こします。目詰まりがおきるたびに、いちいち器具を洗うぐらいなら、初めから包丁を使って叩いた方が楽です。なお、包丁で叩いてもスジは切れないので、その都度取り除きましょう。

調味料を加えて餡を混ぜる

 鹿肉のミンチと、水気を切った白菜、刻んだ小ネギをボールの中に入れたら、大さじ2の酒、大さじ4の醤油(もしくはナンプラー)、大さじ2の砂糖を加えて、よく練り込みます。このときも、指にスジがひっかかる感触があったら、取り除きましょう。

材料を用意する

 餡ができたら、餃子の皮に包んでいきましょう。鹿餃子におけるオススメの皮は、米粉入りのタイプです。米粉の入った餃子の皮は、火を通すと「もちもち」とした食感が加わり、肉肉しい鹿肉と相性が抜群です!

餃子の包み方

「餃子の皮を包むのって難しそう・・・」と思われるかもしれませんが、慣れてくればたいしたことではありません。コツは、餡をあまり詰め込まないようにし、皮に余裕を持たせることです。

餃子の包み方

餃子を焼く

 出来上がった餃子は、フライパンに円状に並べます。これは後で水を入れて蒸し上げるときに”円の中心”に水を入れるためで、餃子に水が直接かかってしまい、ブヨブヨになるのを防ぐためです。

油をしっかりと熱してから焼き始める

 餃子を焼き始めるときは、まずゴマ油(サラダ油でも可)を十分に熱してから餃子を置いていきましょう。冷えたフライパンで餃子を焼き始めてしまうと、熱された皮が鍋にくっ付いてしまい、『無残な餃子』になってしまいます。熱した油から焼き始めると、皮がすぐに固まるため、鍋にこびり付きにくくなります。

熱湯を加えて蒸し上げる

 餃子にある程度熱が入り、鹿餃子の場合は全体的に”赤色”をおびて来たら、約100mlの熱湯を注ぎ込み、フタをして蒸し焼きにします。ここでワンポイントなのが、水ではなく『熱湯』を使うことです。水を使うと蒸発するまでに時間がかかり、皮が水分を吸ってベチャベチャになります。熱湯であれば蒸発までの時間が短いため、皮が「パリッ!」とした食感になります。なお、熱湯を加えるときは、餃子に直接かからないように、円の中心か、鍋肌に沿って入れていきましょう。

最後にゴマ油をさっと加える

 水がある程度蒸発したら、フタを開けて蒸気を逃がし、ゴマ油を鍋肌にそって少し加え、再度フタを閉めます。ゴマ油を入れることで、餃子全体に香ばしさがプラスされます。最後にフタを開けて余分な水分を飛ばし切ったら、完成です!

鹿餃子は「にくにくしさ」がたまらない!

鹿餃子の魅力は、なんといってもその「肉肉しい食感」にあります!噛み締めるたびに「あぎゅぅ!」と染みでる鹿肉の旨味は、豚ミンチや合いびき肉では絶対に出せません!
 餡に味が付いているので、付けタレは必要ありませんが、『酢+塩コショウ』、もしくは『ポン酢+ユズ胡椒』で食べるのがオススメです!

レバー合い引きもオススメ
鹿肉とレバーのあいびき

 鹿餃子は、鹿レバーを加えても美味しくなります。レバーだけでは餡がブヨブヨになってしまうので、肉:レバー=3:1ぐらいの分量で混ぜましょう。好き嫌いもありますが、肉肉しい食感に加えて、レバーの強いコクが出ます。

おわりに

 さて、今回は『鹿餃子』をご紹介しました。鹿肉料理は背ロースやモモ肉ばかりが目立ちますが、個人的に一番美味しいと思うのが、このスネ肉やカタ肉を使った餃子です!皮で包むのが面倒臭いのであれば、同じ要領で作る『タルタルステーキ』も美味しいですよ!

それでは今回はこのへんで。


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