正しく知ろう『肉の血抜き』。レバー臭の原因は血抜きにあらず

シカの血抜き

 「オレが解体したジビエは、しっかり血抜きをしてるから、よそのジビエと比べて臭みがねぇんだ!」とは、”おらがジビエ”を自慢するベテランハンターの談。
 捕獲した獲物の血を抜く『血抜き』は、安全で衛生的なジビエを得るためにも重要な工程です。しかし、実は多くのベテランハンターさんが口にする『血抜き』と、『レバー臭』の間には、ほとんど関係性はありません。では、血抜はなぜ必要なのでしょうか?

3つのポイント
  1. 臭いの原因は血にあらず。むしろ血は美味しい食材
  2. レバー臭は熱によってアラキドン酸と鉄分が結合して発生する
  3. 血抜きの目的は鮮度の維持と、確実なとどめ


血は美味しい食材でもある

 よく、食材の嫌な臭いを表現するときに「血なまぐさい」という言葉が使われます。確かに、口を切ったり、傷口をなめたりしてみると、人間の血は鉄っぽい味と、変な臭いがあります。
 しかし血の味は、どんな動物でも人間と同じというわけではありません。実際に動物の血は、海外では料理に使われることも多い食材だったりします。

血の味は、ほとんど無味無臭

 血の料理として有名なのは、中国や台湾などの屋台料理で出てくる鴨血(ヤーチュェ)でしょう。鴨血は、鴨(アヒル)の血をそのまま茹でて固めただけの食材ですが、まったく血生臭さはありません。・・・むしろ鴨血は、匂いも味もほとんど無いので、食感とスープの味を楽しむ”ところてん”のような食材だったりします。

鹿血は牧草のような香りと甘味がある

 またヨーロッパやモンゴルなどでは、ブタ(イノシシ)の血を腸に詰めたブラッドソーセージがよく食べられています。ブタの血もカモの血と同じくほとんど無味無臭ですが、熱を加えるとケーキのスポンジのような、おもしろい食感になります。

 さて、ここでお話したかったことは、血自体は臭くも不味くもないということです。よくベテランハンターさんは「血抜きができていないから肉がレバー臭くなる」と言いますが、血自体はほとんど無臭なので、ジビエの臭いの原因を血抜きのせいにするのはおかしな話です。
 では、ジビエを料理した時に感じる、レバー臭の原因とは、いったいどこからくるのでしょうか?

レバー臭の原因は血抜きではなく調理法にある

 鹿肉やカモ肉を食べたときに感じるレバー臭の原因は、ずばり酸化アラキドン酸という物質です。アラキドン酸とは、動物の筋肉中に一般的に含まれている脂肪酸の一種で、この物質自体に臭いはありません。
しかし、このアラキドン酸が100℃以上に加熱されると、まわりの鉄分と結合して酸化アラキドン酸となり、あの嫌なレバー臭が発生します。

アラキドン酸は筋肉に含まれるので、血を抜いても無駄

 アラキドン酸は血にも含まれていますが、多くは筋肉の細胞の中に含まれています。よって、例え一滴残らず血を搾り取ったとしても、筋肉中のアラキドン酸まで出すことはできないため、肉を強火で加熱すると必ずレバー臭が出てしまいます。

肉汁を絞り出した肉は、はたしてジビエの意味があるのか?

 なおハンターの中には、肉を水に漬けて肉汁(ドリップ)を落とす人もいます。確かに、肉汁を抜けばアラキドン酸も落ちるので、熱を加えてもレバー臭くなる心配はありません。
 しかし、せっかくのジビエを、そんな搾りカスのようにして、意味があるのでしょうか?もちろんジビエの楽しみ方は人それぞれなのですが、その肉をカレーに入れて「美味い!」と言われても・・・正直、ニワトリのモモ肉を買ってきてカレーに入れた方がマシです。


 少し長くなったので、ここまでの要点をまとめておきましょう。

① 血自体には嫌な臭いや味はしない。ほとんどの動物の血の味は無味無臭。

② レバー臭の原因は酸化アラキドン酸にある

③ 酸化アラキドン酸は100℃以上の熱を加えると発生する

臭いの原因を分解して考えてみよう

 では、そもそも、ベテランのハンターさんたちが言う「嫌な臭い」とはいったいなんなのでしょうか?ジビエに限らず、肉や魚から発生する臭いには、次にあげる5つの要因があります。

① 生き物固有の臭い

 青魚の「青臭さ」や、磯魚の「磯臭さ」のような、動物の種類によって異なる特有の臭い。

② 習性や食習慣からくる臭い

 発情期中の雄イノシシ肉の臭い(線香臭さ)や、タヌキ肉、アナグマ肉などの獣臭さ(洗ってない犬の臭い)。タニシを食べているカモ肉のドブ臭さ、海藻を食べている海ガモの磯臭さなど。
 

③ 肉が腐敗・発酵する臭い

 微生物がタンパク質を分解するときに生成する臭い。微生物が硫化水素やスカトールなど、人間にとって不快に感じる臭いを発生する場合は「腐敗」と呼ばれる。単一の微生物がタンパク質を分解し、それが人間にとって良い匂いと感じるのであれば「発酵」と呼ばれる。

④ 付着物による臭い

 肉に、内容物や糞、泥などの汚れが付いていることで感じる臭い。

⑤ 過熱による臭い

 前述のとおり酸化アラキドン酸などが原因となる臭い。タンパク質と糖分が熱で反応(メイラード反応)して香ばしい匂いも発生するため、必ずしも悪臭が全面に出てくるわけではない。


 
さて、まずこの中で、①はその動物の元から持っている臭いなので、取り除くことはできません。どうしてもいやならば、そもそも食べないほうが良いといえます。

 ②は”個性”ともいえる臭いなので、①と同様に防ぎようがありません。しかし、季節やエサの種類によって肉から臭い成分が落ちるため、捕獲後しばらく飼養して『ハーフジビエ』として肉質を安定化させるという手もあります。

 ③は微生物が増殖しないように温度管理をすることで防げます。微生物は通常、20℃以上になると活発に活動するので、とれた獲物はできるだけ常温に放置せず、解体して冷蔵庫(5℃)・チルド室(0℃)・冷凍庫(-18℃)で保管するようにしましょう。

 ④は、解体のテクニックにより防げます。内臓を出すときに糞がナイフに付かないように注意する、胃や腸を傷つけないようにする、狙撃時に腹部を狙わないようにする、など、ハンターの力量によって臭いの発生を防ぐことができます。

血抜きによる臭いの原因は③の腐敗臭


 臭いの原因は上記5つになりますが、このなかで血抜きが原因となるのは③の腐敗によるものです。動物の血には、ブドウ糖を始めとした栄養素が大量に含まれています。よって微生物は血をまっさきに分解し始めるため、捕獲した獲物をいつまでも放置しておくと、血が腐敗して肉に生臭い腐敗臭が残ります。
つまり血抜きは、肉のレバー臭を抑えるためや、獣臭さをなくすためではなく、肉の腐敗を遅らせるために必要な行為だといえるのです。

その他の衛生管理ができていないと、元も子もなし

 たとえ血抜きを完璧に行ったとしても、屠体を体温が残ったまま放置したり、肉の水気を切らないまま放置したりすると、腐敗が進行して肉から悪臭が出るので注意しましょう。
血抜きはあくまでも、ジビエの衛生管理の一手順であることを理解しておく必要があります。

血抜きには、獲物への”確実なとどめ”という側面もある
イノシシ解体


 また止め刺しは、獲物に確実なとどめを与えるためにも重要です。特にわな猟では、殴打や窒息で獲物の動きを止めますが、まれに致命傷にいたらない場合があります。この状態では獲物に不要な苦しみを与えてしまうため、動きを止めた後には、失血による確実なとどめが必要になります。

今回のまとめ

 今回は『なぜ血抜きが必要か?』というお話をしました。血抜きはあくまでも腐敗を遅らせるために行うことなので、実は『傷を与えずにしとめた獲物は、血抜きをしない方が鮮度を保てる』という、応用技があったりします。

このへんの話題はまた次の機会に。

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