シカ肉の知られざる旨い部位、「ミスジ」と「トウガラシ」はステーキが絶品

一般的に鹿肉の市場価値は、「背ロース」が最も高く、キロ4,000円程度で取引されます。
続いて内モモ、シンタマ、外モモなどの「モモ肉」がキロ3,000円程度となり、それ以外の首肉やスネ、肩などの部位は、相場1,000〜2,000円程度となります。

いわゆる「不人気部位」とされる肉はスジが多く、料理方法に工夫が必要です。
しかし、これらの中で、ステーキとして絶品の極上部位が隠れていたりします。
​それが「ミスジ」と「トウガラシ」です。

​これは肩甲骨の突起を挟むようについている対の筋肉で、解剖学的にいうと、トウガラシが「棘上筋（きょくじょうきん）」、ミスジが「棘下筋（きょくかきん）」になります。
​この部位は筋肉中に太い筋があるものの、その筋を囲むように厚い筋肉が付いています。
そして、この部位をステーキとして食べると最高！
​背ロースはたしかに「柔らかさ」こそ一番ですが、肉自体の味わいは比較的あっさりしています。
一方、よく動かす肩周りの筋肉であるミスジとトウガラシは、ほどよい歯ごたえがあり、噛めば噛むほど旨味があふれ出してくるのが特徴です。

​個人的な意見ではありますが、ステーキはやっぱり噛みごたえがある肉でなければいけません。
「口の中でとろけるような、柔らかァ〜いお肉ぅ〜？」
そんなものは老人や病人の食いモン。
ステーキはやはり「顎」を使ってナンボです。

もし鹿肉をブロックで手に入れる機会があれば、ぜひこの「肩甲骨周りのステーキ」を試してみてください！