捕獲した獲物は、骨付きのまま熟成させたほうが、肉の柔らかさが増して美味しく仕上がります。​これは、動物の死後、筋肉が硬縮を起こした際、骨があることで肉が骨に引っ張られ、元の弛緩した状態へ戻りやすくなる「ストレッチ効果」があるためと考えられ...

枝肉から外した骨は、もちろん捨てたりしません。"The meat close to the bone is the sweetest."（骨の近くの肉が最も美味い）という慣用句がある通り、アバラや脊柱の周りにつく肉は、極上の旨味を持っています。 ただ、骨付きのまま冷蔵庫に入れておく...

先日捕獲した子イノシシを精肉しました。​肉の収量は約5kg。体重20kgの個体だったため、歩留まりとしては25%程度しか取れていない計算になりますが……まあ、これは熟成庫で寝かせている間に、私が肉を削ってはつまみ食いしていたのが原因です。それがなけれ...

先日、モンゴルに遊びに行っていた友達と話をしていました。​いわゆる「観光用」ではない、本物の遊牧民のゲルに1週間ほど滞在し、広大な大地に寝転んだり、馬に乗ったり、満天の星空を仰いだり……ウォッカをあおってブッ倒れたり、嗅ぎタバコでラリったり...

この時期、バーベキューってよくやりますよね。炭火で肉を焼くアレです。ですが皆さん、BBQを「本気」でやっていますでしょうか？ ​BBQは、単に火の上に食材を並べれば完成するような、簡単なアウトドア飯ではありません。まず炭を熾したら、コンロ内に炭...

先日は、お子様が中心のキャンプツアーでした。​お子様が大喜びするキャンプ飯といえば……そう、王道の「カレー」ですね。 ​キャンプカレーって、なぜあんなに美味しいのでしょうか？その理由の一つが、焚き火と「鋳物鍋（ダッチオーブンなど）」の組み合わ...

「日本人は近代に入るまで、肉食をしてこなかった」食文化の話になると、よくこんな言説を耳にします。その根拠として頻繁に引き合いに出されるのが、飛鳥時代（675年）に天武天皇が出した「肉食禁止令」の詔です。 しかし、これは「肉食が禁止されていた...

シカ雑肉の利用法として、「簡易干し肉（ジャーキー）」の実験中です！​干し肉といえば本格的な燻製が王道ですが、わざわざ燻製器を引っ張り出して準備するのは億劫……という時にピッタリのお手軽レシピです。 ​作り方はとってもシンプルです。精肉して残っ...

先日捕獲したオスジカの精肉作業を行いました。​体重60キロ、精肉は約8キロだったため、歩留まりは13％程度です。​通常に比べて低い数字ですが、これは片モモの一部とと片前脚がひどく傷んでいたため。おそらく罠にかかって暴れたことによる打撲が原因でし...

一般的に鹿肉の市場価値は、「背ロース」が最も高く、キロ4,000円程度で取引されます。続いて内モモ、シンタマ、外モモなどの「モモ肉」がキロ3,000円程度となり、それ以外の首肉やスネ、肩などの部位は、相場1,000〜2,000円程度となります。 いわゆる「不...