枝肉から外した骨は、もちろん捨てたりしません。
“The meat close to the bone is the sweetest.”（骨の近くの肉が最も美味い）という慣用句がある通り、アバラや脊柱の周りにつく肉は、極上の旨味を持っています。
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ただ、骨付きのまま冷蔵庫に入れておくとスペースを取って邪魔すぎるので、下処理をして肉だけを取り出し、小分け冷凍しておくのがスマートです。
下処理のコツは大きく3つ。
まず1つ目は、骨のまま大鍋で煮こぼし、茹で上がった骨を水できれいに洗うこと。
これで表面の汚れや余分な血を取り除き、臭みを抑えます。
2つ目は、きれいに洗った骨を再び鍋に入れ、酒と「砂糖」を加えて煮込むこと。
この段階で砂糖を入れて煮ることで、肉の保水性が高まり、仕上がりの柔らかさが格段に増します。
なお、塩や醤油といった「味が決まってしまう調味料」はこの段階では入れません。
そして3つ目が最も重要なポイント。
茹で上がったら粗熱を取り、冷蔵庫で1日以上じっくり寝かせることです。
この「加熱→冷却→加熱→冷却」というプロセスを踏むことで、本来なら骨にこびりついて剥がれないスジ肉や筋膜が解け、手でピリピリと引き剥がせるようになります。
こうして骨から綺麗に分離させた肉は、まさに万能の食材。
下味は砂糖だけなので、その後の調理次第で和風・洋風・中華とどんな料理にも自由自在に化けてくれます。
煮込んだ残りのスープ（ブロス）は、塩を振ってそのままスープとして飲んでも絶品。
自家製ラーメンのベーススープとして使うのも最高です。
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