先日捕獲した子イノシシを精肉しました。
肉の収量は約5kg。
体重20kgの個体だったため、歩留まりとしては25%程度しか取れていない計算になりますが……
まあ、これは熟成庫で寝かせている間に、私が肉を削ってはつまみ食いしていたのが原因です。
それがなければ、本来の歩留まりは30%といったところでしょうか。
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「福岡ハンターズキャンプ」では、捕獲した獲物のうち「3分の1」を当会の取り分、「3分の1」を捕獲者、そして残りの「3分の1」を会員の皆様へ分配する仕組みをとっています。
今回で言えば、1人あたり約500gほどが手元に渡る計算です。
会員の皆様、お楽しみに〜
さて、イノシシといえば、50kgを超えるような「脂ノリノリの大イノシシ」が世間的には喜ばれる傾向にあります。
しかし個人的に、捕れて一番嬉しいのは、今回のような20kg前後のサイズ感です。
ジビエ料理の世界では、イノシシの成体を「サングリエ」と呼ぶのに対し、今回のような若獣は「ベット・ルース」と呼び分けています。
このベット・ルースは、成体ほど脂は乗っていませんが、肉質が程よく柔らかい。
そして、ベット・ルースよりも小さなウリボウ「マルカッサン」に比べて旨味が強く、どんな調理法にもバランスの良い食味を発揮してくれます。
サッと焼いてよし、じっくり煮込んでよし。
骨の周りのスジ肉まで余すところなく料理に使え、やれ嬉し。
そして何よりも。
ベット・ルースサイズは搬送や解体作業が圧倒的に楽なのが良い。
大型イノシシは解体に時間がかかるし、熟成庫へ収めるのも一苦労です。
ジビエの評価は単なる「味」だけでなく、山から引き出して食肉にするまでにかかる「コストパフォーマンス」も非常に重要な要素だったりします。
