How to カモの綺麗な解体方法～基本は“八落し”～

2020年4月13日2022年10月11日

東雲輝之

　捕獲したカモは、野外で羽剥き・腸抜きまでの下処理を行い、なるべく冷やして持ち帰りましょう。丸鳥（下処理済のカモ）の解体には色々ありますが、今回はニワトリの解体でも使われる“八落し”という方法をご紹介します。

カモの解体Youtube動画

頭や内臓を取り除く

　まずは頭を落としましょう。羽を剥いたカモは頭を落とすと種類がわからないため、頭付きで持ち帰るのが普通です。しかし、特に種類を気にしないのであれば、猟場でねじり切っても構いません。

首ツルから食道・気道を分離する

　頭を落としたら、次に首ツル（頸椎）に癒着している気道と食道を引きはがします。また、翼の先と足は可食部がほとんどないので切り落とします。翼の先と足先は、頭と同じように猟場で落としても構いません。

内臓を取り出す

　カモの尻まわりを触ってみると、U字型をした坐骨（ざこつ）の位置がわかります。そこで、この坐骨に沿って刃を入れ、肛門を取り外しましょう。腸抜きをしていない場合は刃先で破いてしまう可能性があるため、慎重に作業をしてください。
　肛門を取り外したら坐骨を左右に広げ、指を入れて砂肝を握り、内臓をすべて掻きだします。手順④で食道と気道を首ツルから外しているので、簡単に引き抜くことができます。

部分肉に分割する

　内臓を外したら、次にモモの付け根に切れ込みを入れます。皮を切ると足と腰の関節（大腿骨）が見えるので、左右に開いて関節を外しましょう。
　次に背中側を上に向けて十字に切れ込みを入れます。横の切れ込みは、足を持って動かすと、腰の筋肉の付け根がシワになるので、そのラインに沿って刃を入れます。縦の切れ込みは背骨に沿って入れます。

上身と下身に分ける

　内臓を処理したら、次に背中の切れ込みから刃を入れて、肩甲骨と胸骨の癒着を切断しましょう。両側の肩甲骨を外したら、丸鳥を両手に持って“割る”ようにして上身と下身に分離します。

肩甲骨の癒着を剥ぐと上身が外れる

　この辺りは初めての人には難しいと思うので、骨格を見ながら説明をしましょう。動物の腕は、足の大腿骨のような関節はなく、肩甲骨が胴体に癒着しています。そこで、この癒着を切りはがすことで、首から背中・腰にかけての部位（下身）と、腕・胸の部位（上身）に分離できます。

下身を解体する

　分離した下身は、まず十字に切れ込みを入れた場所から刃を入れて、骨（腸骨）に沿って肉を切り離していきます。ある程度まで骨から肉を削ぎ取ったら、引っ張って剥がしましょう。

モモを分離する

　下身からモモを切り離すとき、腸骨のくぼみにある腰肉（ソリレス）を取り忘れないようにしましょう。鳥の腰肉は小さいですが、旨味が凝縮した希少な部位です。ちなみに「ソリレス」はフランス語で「それを残す奴はバカ」と言う意味なのだとか。

大腿骨を抜骨する

　カモの場合、足があまり発達していないため骨付きのまま料理することも多いですが、もし精肉にしたいのであれば、肉を一枚に開いて、大腿骨、脛腓骨（けいひこつ）、膝蓋骨（しつがいこつ）を取り除きます。

上身を解体する

　上身からは、まず胸を上にして寝かせ、中心の突起に沿って左右に切れ込みを入れます。次に、骨（胸骨）の曲面にそって刃を入れていき、骨から肉を剥がしていきます。

骨に沿って胸肉の癒着を切り離す

関節を切断して手羽と胸を分離する

首元には鎖骨（フルシェット）があるため、同じように骨に沿って肉を剥がしていきます。鎖骨から背中側に刃を入れていくと、腕（上腕骨）と肩（肩甲骨）の大きな関節に当たるので、そこを切断して分離します。
　関節の位置がわからずに困ってしまうかもしれませんが、そんなときはもう一度、胸骨・鎖骨・上腕骨の位置を確かめて下さい。骨に沿って刃を入れていけば、必ず関節に刃先が触れます。