先日捕獲したアナグマを精肉しました。
体重12kgに対して得られた肉は約5kg。
アナグマは歩留まりが良い上、市場での末端価格が高いため、ジビエを販売する側からしても「オイシイ」ターゲットと言えます。
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当会では、捕獲した獲物の表面をガスバーナーで一気に炙り、焦げて浮いた表面を削ぎ落とす「焼き剥ぎ」という手法を採用しています。
「直火で炙ったら、中の肉が焼けるのでは？」と思われがちですが、その心配は無用。
毛根がついている一番外側の「表皮」の下には、分厚い「真皮」と「皮下組織」がガードしているため、少々炙った程度で内部の肉まで熱が通ることはありません。
焼き剥ぎのメリットはいくつもあります。
まず、皮がついたまま熟成工程に回すことで、可食部の酸化や乾燥を最小限に抑えられます。
また、イノシシやアナグマの場合は、皮と脂身を包丁で分離するのに手間を要しますが、皮付きのまま冷やすことで脂身が硬化し、サクサクと捌くことが可能になります。
一番大きな理由は、「マダニを一気に死滅できる」という点です。
獲物が絶命して体温が下がってくると、温かい解体者の身体を目掛けてワラワラと這い上がってきます。
ここ数年、猛暑の影響かマダニの数が尋常じゃない多さなので、作業者の安全を確保する上でも、この炙り工程は今や欠かせない作業となっています。
あともう一つ、焼き剥ぎのメリット（？）を挙げるとすれば……。
焼き剥ぎ作業の動画を公開すると、中国や台湾、東南アジア圏の方々からのアクセスが爆増します。
東アジアの人たちは、豚を丸焼きにするのが大好き。
焼き剥ぎの映像は、なんかこう‥‥食欲とは異なる「フェティシズム」にブッ刺さるのかもしれません。
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